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七菜一汤 “土八碗”牵住的玉溪情结
来源: 发布时间:2014年08月20日 点击数: 收藏文章

碗”或“大碗”,对于小生活在玉溪市红塔区说不算新鲜,但具有深远意义。“土碗”不仅叫法特别,某种程上承载着玉溪特色饮食文化发展与变迁。


        在刚刚闭幕“2013年中国·玉溪米线文化节”上,除了品种丰富“米线宴”,特色“土碗”同样体验者们垂涎不已。“土碗”有何历史文化?什么心中如此重?近日,记者寻访那些红塔区饮食文化传承者们,听们讲述玉溪“土碗”故事。


        探寻“土碗”历史根源


        据相关资料记载,元朝时期,滇中设立新兴州(现红塔区所在地),下辖休纳、普舍及研和县,隶属于云南行中书省澄江路。了公元1386年,朝廷大量派遣军入驻新兴州,专职进行屯田。那以后,新兴州形成了“民赋乡”、“军屯卫”屯耕局面。后经地劳动民不断开发,现在红塔区逐渐成为滇中乃至云南富庶殷实之地,被赋予了“滇中粮仓”美誉,“土碗”正流行于这片地区。




        “当时屯兵大多自江南。江南菜口味清淡,这正与过玉溪‘土碗’清淡口味不谋而合。”讲起“土碗”历史根源,曾在文化系统就职大营街黄老先生作出推测:“恐怕明朝时期开始,江南各式菜品传红塔区后,便与这里实际出产食材相结合,衍生出了‘土碗’。”


        为什么被称作“土碗”?任职于玉溪饮食行业协会刘明先有着自己看法:过“土碗”包含汤,加之饭菜大多用华宁出产土碗盛放,所以“土碗”名称直沿用至今。“在当时,‘土碗’已在新兴州辖区内广为流传,虽然不同厨师手中烹制口味不尽相同,但在这过程中,制作‘土碗’所选择食材致。”刘明先说。


        对此观点,黄老先生表示赞同。说,明朝开始,红塔区农业生产有了较大发展,是以稻谷为主大春作物和蚕豆、小麦、油菜等小春作物。“小麦、油菜和蚕豆乎都是‘土碗’原材料。小麦可用于制作面粉和淀粉,而制作‘土碗’中烧肉,正面粉和淀粉。同时,油菜可以炼油,蚕豆可制作成豆沙等,这些都是制作‘土碗’原料。而且,直30年前,烹制‘土碗’肉类食材都是以猪肉为主。”


        除了选择相似食材,“土碗”烹制过程也大致相同:煎、炸、炖、卤、蒸是种烹调手段,基不用炒制方法。“每次宴请,村里都会摆上桌甚至上百桌不等。如果用炒话,不仅厨师忙不过,而且上桌菜冷了以后也不方便加热。如果用炖制方法做菜,不仅方便快速,而且吃起不上火。”黄老先生说。


        变化“土碗”不变饮食文化


        确切说,在上世纪50年代,新兴州农民都把“土碗”称为“酥烧大碗”。现在,饭桌上“酥烧大碗”已远远不止样菜,而且,烹调方法也有了很大创新。


        据红塔区老年大学烹饪班教师朱暄介绍,在旧社会,玉溪“酥烧大碗”只有逢年过节和村民遇婚丧嫁娶日子才会做。这里所说“年”指中国传统春节,“节”则指中秋节、端午节和米线节等节庆日。其次,根据家庭经济状况差异,制作“酥烧大碗”也有所不同。“经济条件家庭就用猪肉为原料制作,家庭条件家庭则会加入鸡、鸭、鳝鱼和泥鳅等食材。如果家庭条件不,主就会在饭菜下垫上白菜或青菜。‘土碗’变化中,可以看出中国经济和国民生活发展变化。”朱暄说。


        解放后直1957年间,全国大部分地区完成了土地改革,红塔区辖区内农民也过上了日子,“土碗”也于那时期开始盛行。但景不长,自1958年开始,国民经济进入了左右萧条期,“土碗”也逐渐销声匿迹。1962年下半年至1966年底,国民经济开始良发展,红塔区绝大多数饭店内都可以看“土碗”了。随后,特别是改革开放以,“土碗”逐渐红火起,在玉溪各大餐饮行业中得了持续发展,而且“土碗”菜品也由最初样逐渐增至多样。


        “虽然如此,但大家仍然钟爱最传统菜品。”66岁陈德荣是红塔区春和街道办事处刘总旗社区犁铧营13组,在村里做了30多年厨师。有年,邻村位村民结婚,邀请陈德荣帮着做宴席饭菜。陈德荣回忆,那次宴席中,除了传统“土碗”,还有海鲜和牦牛肉等价格不菲菜品。以为大家都会争相把昂贵“外菜”吃光,没在散场收拾时,桌上剩着最多却是这些菜”。位大爷告诉陈德荣:“虽然没吃过海鲜和牦牛肉,但我们还是喜欢吃‘土碗’,传统饭菜大家才喜欢。”


        身为大营街汇龙生态园名资深厨师,周荣也有同样感受:“我做了16年菜,走遍了整红塔区后发现,凡是村里有宴请,都少不了‘土碗’。而且,随着时代进步,玉溪‘土碗’不论在选料还是烹饪技术上都日趋精细,成为各大餐馆点菜。‘土碗’代表了玉溪当地特色饮食文化,而且吃起环保、健康,应该大力宣传和提倡。”




        关于“土碗”温馨回忆


        “土碗”不仅是玉溪特色饮食文化象征,同时也是内心深处美记忆。


        “在我记忆中,玉溪不仅风调雨顺,还有龙母箐河与州大河横贯整红塔区。那时候,只走出门就能看太阳片片翠绿水田,分美丽。当时,只村里有摆席宴请宾客,我和小伙伴们就约着起下田寻找‘土碗’食材。那时,我们只用泥巴在水田里筑埂堵住两头,不会儿功夫就可以捉斤重大鱼了。现在,这样场景已经不复返了。”说起与“土碗”缘分,70岁朱暄满是温馨记忆里也有淡淡感伤。


        在过,只逢年过节或遇婚丧嫁娶,村民们都会准备“土碗”,并邀约亲友共同过,这也是卢明最开心时刻。60多岁明是红塔区玉街道办事处郑井社区上金官营村民,说:“过,村里只结婚请客,其村民就会家里相互帮衬着做饭、炒菜。年幼我会上山帮忙些点缀新房松枝,或者村民家借些碗筷。婚礼结束时,主会送点炒豆或玉米给我,聊表谢意。东西虽平常,却体现出淳朴民风和之间温情。”


        相关链接


        玉溪“土碗”


        “土碗”是玉溪农村传统待客饮食礼数,也称“猪碗”、“大碗”或“酥烧大碗”等,即以猪肉为主组成碗菜肴,除高丽肉外,还有小烧肉、粉蒸排骨、酥肉、木耳、笋子、萝卜、藕,是玉溪农村宴席,其烹制方法以炸、蒸、炖、烤、卤和凉拌为主。


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